Alimentation

Le lait : bon ou mauvais pour la santé? Ingénieur en agroalimentaire et diplômé en ethno-pharmacologie. « Peu de bénéfices et beaucoup de risques ! »

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—Hervé Berbille, quelle est votre position par rapport au lait ?

Pour moi, le lait ne renferme aucun ingrédient qu’on ne puisse pas trouver ailleurs. Le grand argument en faveur du lait, c’est de dire qu’il est indispensable au tissu osseux et à son maintien. Or, l’ostéoporose n’est pas une maladie liée à un déficit d’apports en calcium mais à des phénomènes pro-inflammatoires chroniques. Et le lait est précisément un produit pro-inflammatoire. On sait aussi que les nutriments importants pour prévenir cette maladie sont le magnésium, le bore (et plus particulièrement le fructoborate) et le potassium. Tous ces nutriments sont associés au règne végétal.

—Selon vous, le calcium n’interviendrait donc pas dans le phénomène de l’ostéoporose ?

Le calcium est évidemment nécessaire mais ça n’est pas le minéral-clé. D’ailleurs, celui contenu dans le lait n’est pas intéressant car il contient aussi de l’acide phosphorique qui a un effet acidifiant et qui provoque des pertes calciques. Quand l’organisme est acide, il combat l’acidité en relarguant du carbonate de calcium qu’il prélève du tissu, et ce faisant, le fragilise. Au contraire, le potassium va combattre cette acidification de l’organisme. Le calcium du lait est donc inopérant. Je ne conteste pas qu’il est très bien absorbé par l’organisme mais ce qu’il faut regarder c’est le bilan. C’est comme si vous aviez un compte bancaire et que vous ne regardiez que les apports. Il fait aussi regarder les dépenses, en l’occurrence ici les fuites calciques !

—D’après vous, l’image du lait comme aliment idéal pour les os est donc erronée ?

Absolument. D’ailleurs, je mets au défi l’industrie laitière de nous montrer une étude qui prouve que la consommation de produits laitiers protège de l’ostéoporose. Dans les pays où on consomme le plus de produits laitiers, c’est-à-dire les pays scandinaves et l’Australie, la prévalence de l’ostéoporose est plus forte. Et ce n’est pas dû au manque de soleil (qui permet la synthèse de vitamine D) comme le prétend l’industrie laitière, puisque l’Australie est un pays ensoleillé. Non seulement le lait n’apporte pas les bienfaits attendus, mais il présente en plus des risques pour la santé…

—Quels sont ces risques ?

Dans le lait, deux nutriments sont problématiques. D’abord, il y a les acides gras trans. Quand on parle d’acides gras trans, les gens pensent toujours aux huiles hydrogénées, qu’il faut évidemment éviter. Mais les produits laitiers, bios ou pas, en contiennent aussi. L’hydrogène qu’on retrouve dans l’estomac de la vache et qui provient de la rumination, provoque une hydrogénation des acides gras insaturés qui génère des acides gras trans. L’industrie laitière a financé et publié une étude qui dit que ces acides gras ne sont pas si préoccupants que ça pour la santé. C’est un avis que je ne partage pas. D’autres études montrent au contraire qu’ils sont préoccupants : augmentation du risque de cancer du sein, de maladie coronaire, effet pro-inflammatoire… D’ailleurs, sous la pression de l’industrie laitière, les produits alternatifs comme la boisson de soja ne peuvent pas mentionner sur les étiquettes l’absence d’acides gras trans, mais aussi de cholestérol dans le produit.

—Quel est l’autre point problématique ?

Le deuxième problème, ce sont les hormones telles que l’œstradiol et les oestrogènes. Notre organisme en produit naturellement (davantage chez les femmes) et nous nous exposons donc en permanence à leur risque prolifératif. Pour limiter cette pression ostrogénique et réduire les risques de cancer du sein notamment, il ne faut surtout pas rajouter des oestrogènes à notre alimentation. Or, on en trouve beaucoup dans le lait et les viandes rouges, et dans une moindre mesure les poissons et les œufs. Au contraire, pour baisser cette pression, il y a deux solutions : l’activité physique (c’est pour cette raison que les jeunes femmes qui font du sport de haut niveau ont une puberté retardée) et la consommation d’aliments riches en phyto-oestrogènes, qui contrairement à l’opinion répandue, ne sont pas des hormones mais des flavonoïdes qui agissent comme des modulateurs hormonaux. Le lait de soja en contient notamment.

—Vous mettez souvent en lumière les bienfaits de la boisson de soja par rapport au lait de vache…

On peut aussi parler de l’excès de méthionine des protéines laitières. Elles en contiennent 30 % de plus que nos besoins physiologiques. Or, cette méthionine en excès, qui est un acide aminé souffré, va être éliminée sous forme d’acide sulfurique qui est très acidifiant. On rappelle que l’acidification de l’organisme entraîne des fuites calciques. C’est aussi un acide animé qui, en excès, augmente le mauvais cholestérol, le risque de cancer et qui est un précurseur de l’homocystéine. A l’inverse, les protéines de soja offrent un apport optimal en méthionine d’après la FAO (Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, ndlr). Et puis, la boisson de soja, contrairement au lait, a un index insulinémique très bas. D’ailleurs, il y a une vraie contradiction au sein des messages santé en France : il faut limiter les produits gras et sucrés mais consommer 3 produits laitiers par jour. Or, les produits laitiers, c’est très gras (des mauvais gras qui plus est) et très sucré (le lactose c’est du sucre).

—Condamnez-vous tous les laits d’origine animale ?

Pour moi, il n’y a pas vraiment de différences entre les différents laits. Je vois peu de bénéfices et je vois beaucoup de risques. Nous n’avons pas encore évoqué les polluants organiques persistants (POP) qui s’accumulent préférentiellement dans les produits laitiers. Si vous supprimez l’arrêt du lait, vous allez faire chuter de façon drastique votre taux d’exposition à des composés comme les PCB ou la dioxine. D’ailleurs, il y a une étude qui est très intéressante à ce sujet, où des chercheurs ont choisi le beurre comme indicateur géographique des polluants.

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