Alimentation·Spécisme, Végétarisme

Les ingrédients de la cuisine naturelle : le quinoa.

Le quinoa ou riz du Pérou (nom scientifique : Chenopodium quinoa) de la famille deschénopodiacées (comme la betterave ou l’épinard, ce qui le place à part dans le monde alimentaire : ni céréale, ni légumineuse, ni légume), est une plante des Andes de l’Amérique du Sud, précisément du Pérou. D’une très grande résistance, le quinoa pousse naturellement dans les régions andines jusqu’à une altitude de 4.000 mètres.

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Plante sacrée des Incas, qu’ils qualifiaient de chisiya mama ou encore « graine mère », le quinoa a largement contribué à l’expansion de cette grande civilisation. Toutefois, les Espagnols méprisèrent ce grain indigène et en interdisent la culture au profit de celle du blé et de l’orge. Il ne fut consommé que quatre siècles plus tard ; il représente aujourd’hui, la principale source de protéines pour la majorité de la population dans l’Altiplano Sud de la Bolivie, au point ou 20 000 familles sur 25 000 qui y vivent, en dépendent entièrement pour leur subsistance.

Dans les années 70, la prise de conscience en Europe de l’importance d’une alimentation saine joue en faveur du quinoa, dont la teneur en protéines de haute qualité, l’absence de gluten et, surtout, ses qualités nutritionnelles, teneur en acides gras polyinsaturés et nombre de micronutriments, surpassent celles des céréales classiques. Si bien que sa consommation augmente progressivement en Europe et en Amérique du Nord au détriment de celle de l’Amérique du Sud ou le produit est devenu hors de prix pour les autochtones.

Le quinoa est aujourd’hui cultivé dans d’autres pays, notamment aux États-Unis et au Canada, et des expériences sont en cours pour le cultiver en Europe.

Les qualités nutritionnelles du quinoa sont innombrables :

  • Le quinoa contient des types de fibres, retrouvés dans sa farine, pouvant améliorer sa digestibilité et son absorption dans le gros intestin.
  • Le quinoa contient environ 15 % de protéines et sa composition en acides aminés est mieux balancée que celle de la majorité des autres céréales, telles que le millet, le sorgho, le riz, le blé et le maïs.
  • les protéines du quinoa, avec ou sans saponines (substances végétales produites principalement dans les plantes), seraient équivalentes, qualitativement, à celles contenues dans le lait en poudre entier.
  • Le quinoa est riche en acides aminés essentiels. Il a une teneur élevée en lysine, enméthionine, en cystine, en arginine, en histidine et en isoleucine, ce qui en ferait un complément parfait pour les légumineuses, qui ont une faible teneur de certains de ces acides aminés essentiels.
  • Le quinoa a un faible pourcentage de prolamines (sans gluten) et donc intéressant pour les gens qui souffrent de maladie de l’appareil digestif notamment la maladie coeliaque.

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En terme de minéraux, le quinoa est une excellente source de manganèse : de fer minéralessentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang, de cuivrenécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène, du phosphore essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents, du magnésium et de la vitamine B2.

Comparé à d’autres céréales, le quinoa a un contenu relativement élevé en huile, ce qui est une autre de ses caractéristiques nutritionnelles importantes. L’huile extraite du quinoa est relativement stable à cause de son haut taux de vitamine E.

Dans le commerce, le plus souvent des magasins bio, le quinoa se trouve sous forme de grains, de farine (crue ou grillée), d’huile ou de flocons. Par contre, les pâtes alimentaires à base de quinoa contiennent habituellement d’autres grains, comme le blé et le maïs.

Pour sa consommation, le quinoa a besoin d’être bien rincé à grande eau, ce qui permet d’éliminer tout résidu de saponines, au risque qu’elles donnent un goût amer au plat.

Le quinoa se cuisine comme le riz : deux portions d’eau ou de bouillon pour une portion de quinoa. Cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le grain soit translucide et que le germe blanc forme une spirale visible à l’extérieur du grain.

Le quinoa peut remplacer facilement les autres grains céréaliers dans pratiquement toutes les recettes (salade de taboulé, couscous ou risotto).

Au vu de ses diverses propriétés, le quinoa est actuellement proposé par plusieurs marques dans le domaine de la cosmétique. On trouve ainsi, dans le commerce des crèmes à l’extrait de graine de quinoa pour l’entretien de la peau ou comme agent amincissant, des masques antirides  à l’huile de quinoa capable de réparer et reconstituer le tissu dermique du visage et même des produits d’entretien pour le corps et les cheveux.

Par ailleurs, depuis peu, les saponines du quinoa, impropres à la consommation et habituellement mis au rebut, sont désormais utilisés pour la fabrication de savons et de détergents. Ces produits sont ainsi entièrement naturels et ne contiennent pas de produits chimiques, parfum ou colorant.
Ce qui représente plutôt une bonne nouvelle pour l’écologie et l’environnement.

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